Histoire du Domaine
Une passion pour la Bourgogne :Notre héritage viticole
Le Domaine Billard Père et Fils est le reflet d’une passion profonde pour la Bourgogne, transmise de génération en génération.
Niché au cœur de cette région viticole emblématique, notre domaine familial s’étend sur des terroirs prestigieux et diversifiés, où nous cultivons avec soin et respect des vignes d’exception.
Années 30
Le domaine voit le jour au début des années 1930
En 1930, le domaine voit le jour, créé par le grand-père de Jérôme Billard, Louis Billard. Louis Billard était agriculteur et éleveur de chevaux de trait pour les viticulteurs de la Côte. Il travaille en polyculture et possède quelques parcelles de vignes dans les Hautes Côtes en plus de ses bovins. Toute la vendange est alors vendue en raisin.
Années 60
En 1960 la vente de bouteilles aux particuliers commence
Michel Billard (le père de Jérôme) rejoint son père Louis en 1963 et démarre une petite activité de vente en bouteilles au caveau, aux particuliers. Michel est surtout passionné par l’élevage bovin : il prend soin d’un cheptel de vaches charolaises, race locale. Malheureusement, il devra arrêter l’élevage en 1989 à cause d’une allergie au foin. Il achète alors de nouvelles parcelles de vignes : Auxey-Duresses et Beaune «Bon Feuvres».
Années 90
Jérôme Billard rejoint son père en 1993 sur le domaine
Jérôme Billard s’installe en 1993 sur le domaine, il travaille d’abord de concert avec son père Michel puis reprend le domaine dans les années 2000. Il se consacre uniquement à la vigne. Au début des années 2000, il est encore envisageable pour un petit domaine familial d’acheter des vignes situées dans les villages de la Côte de Beaune. Dynamique et soucieux de constituer une entreprise viable qu’il pourra transmettre à ses enfants, Jérôme agrandit progressivement le domaine, pour arriver aujourd’hui à une surface de 28 hectares en production. Son épouse Elisabeth rejoint l’exploitation en 2006, c’est elle qui prend en charge les commandes et les aspects commerciaux du domaine.
De nos jours
En 2023, Louis Billard, fils aîné d'Elisabeth et Jérôme, rejoint ses parents sur le domaine.
Fort de ses expériences au Domaine de la Romanée-Conti, au domaine Georges Roumier, en Australie et en Afrique du Sud, il seconde désormais Jérôme à la vigne et en cave.
Philosophie du Domaine
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À la vigne
Viticulture : Respect du terroir
Le moins d’intrants possible pour respecter le vivant, l’écosystème et le viticulteur !
Nous pratiquons le travail du sol, au tracteur et avec Rafale, notre vaillant cheval de race comtoise sur les parcelles les plus difficiles, afin de développer un système racinaire plongeant et favoriser l’expression du terroir.
En Bourgogne, on travaille en mono-cépage : pinot noir, chardonnay et aligoté.
Nous tenons à ce que la diversité des terroirs se reflète dans nos différentes cuvées.
Le terroir nous fascine !
Vendanges manuelles en caisse
Le choix du jour des vendanges est primordial, des contrôles analytiques et gustatifs sont effectués pour déterminer la date. C’est bien entendu un choix subjectif : nous visons l’équilibre entre sucre et acidité, et sommes très attentifs à la fraîcheur des arômes. Les vendanges durent environ 3 semaines, pour respecter les différentes maturités des cépages sur nos parcelles. Un tri est effectué à la vigne, puis à la cave. Nous avons investi dans un container frigorifique afin de rafraîchir si nécessaire la vendange avant de l’encuver : cela permet de conserver des baies intactes et d’éviter toute trituration qui engendrerait des oxydations avant le départ en fermentation.
Les vins rouges
À la cave
Mise en cuve des raisins par gravité. Les fermentations démarrent spontanément, grâce à l’action des levures indigènes, en cuve béton. Le béton favorise l’inertie thermique : pas de variation soudaine de températures. La cuvaison dure entre 10 et 20 jours. Quelques remontages en début de fermentation, puis nous faisons essentiellement des pigeages. Des contrôles analytiques sont effectués régulièrement, mais ce qui prime c’est la dégustation : deux fois par jour, Jérôme et Louis dégustent toutes les cuves et déterminent ensuite l’action à mener (pigeage, remontage, décuvage).
Les vins que nous souhaitons faire : fins et élégants en gardant le côté croquant et juteux du fruit. De la concentration mais sans astringence, des vins infusés, avec une extraction des tanins très maîtrisée.
Nous séparons les jus de goutte et les jus de presse, on les déguste avant de les assembler.
Les rouges sont gardés à froid (en dessous de 15°) une quinzaine de jours en cuves inox : une sédimentation naturelle des lies grossières s’opère. Cette étape permet d’entonner ensuite des jus fins et d’une belle pureté aromatique.
L’élevage dure ensuite entre 9 et 15 mois
AOP régionales (Hautes-Côtes de Beaune, Coteaux Bourguignons) : l’élevage a lieu pour moitié en cuves inox et pour moitié en fûts de plusieurs vins.
AOP villages et 1er Crus : l’élevage dure autour de 15 mois et se fait intégralement en fûts.
Apport modéré de fûts neufs selon les cuvées, entre 10 et 30% max.
Le parc de fûts : nous travaillons avec des fûts de chêne français avec des grains fins, une chauffe moyenne légère ou moyenne longue. Nous collaborons avec plusieurs tonneliers bourguignons.
Pas de soutirage avant l’étape de mise en bouteilles, cela nous permet de conserver des jus plus clairs et une meilleure stabilisation des vins. Peu interventionnistes, nous touchons le moins possible aux vins pendant l’élevage !
Notre utilisation des sulfites est très modérée : léger sulfitage après la fermentation malolactique, puis nous réajustons le dosage si besoin avant la mise en bouteilles. Nous cherchons à faire des vins fruités et gourmands, prêts à être dégustés dès leur jeunesse.
Les vins blancs
Pas d’égrappage, pas de foulage : le pressurage en grappe entière est progressif, il est réalisé dans un pressoir à cage ouverte.
Le pressurage est immédiatement suivi d’un débourbage à froid pendant 12h, qui s’éffectue naturellement (pas d’enzyme de clarification).
La fermentation alcoolique se déroule à basses températures (entre 15 et 18°) afin de favoriser la complexité et l’intensité aromatique du chardonnay. Les fermentations durent environ 1 mois. Nous pratiquons quelques bâtonnages en fin de fermentation alcoolique afin de réactiver l’action des levures qui terminent la fermentation. Ce sera le seul bâtonnage effectué (pas de bâtonnage pendant l’élevage). Nous voulons garder une belle fraîcheur et une certaine tension sur nos vins blancs !
